DrukujGulasz segedyński, czyli Szegediner, są to kawałki łopatki wieprzowej pokrojonej w grubą kostkę, duszone z kiszoną kapustą z dodatkiem kwaśnej śmietany. Przepis Roberta Makłowicza (z magazynu Apetyt).
Trochę historii…. Skąd wzięła się nazwa gulasz „seklerski” albo „segedyński”?
Jak mówi legenda, pewnego razu wieczorową porą, do budapesztańskiej restauracji „Pod Grającym Zegarem” przyszedł pan Székely (pracownik biblioteki narodowej). Tego wieczora wspomniany stały gość był bardzo głodny i poprosił kelnera o podanie mu czegoś ciepłego. Ten odpowiedział wykrętnie, że na coś ciepłego niestety jest już za późno, bowiem kucharz już poszedł do domu. Rozeźlony głodem gość zaprotestował: nie powie mi pan, że w kuchni nie zostały jakieś resztki gulaszu i może nawet kiszonej kapusty! Gotować pan nie musi, wystarczy to tylko podgrzać, a to jest żadna filozofia! No i stało się tak jak gość sobie zażyczył. Kelner wrzucił do jednego garnka i resztki gulaszu i kapusty. Zamieszał, zagotował, i niosąc danie, po drodze zauważył stojącą w salaterce kwaśną śmietanę. Do dziś nie wiemy czy dodał jej przez złośliwość, czy też faktycznie chciał w ten sposób uświetnić całe to zaimprowizowane danie.
80 dag łopatki wieprzowej / 3 łyżki smalcu / 3-4 cebule / 1 łyżeczka mielonego kminku / 4 ząbki czosnku / 2 łyżki mąki / 40 dag kapusty kiszonej / 2 łyżki słodkiej papryki / 2 łyżki ostrej papryki / 4 liście laurowe / 1 l rosołu lub wody / 200 ml śmietany / sól, pieprz
W garnku (lub głębokiej patelni) rozgrzać smalec i podsmażyć drobno pokrojone cebule, aż do uzyskania złotego koloru. Posypać kminkiem. Dodać pokrojone w kostkę o boku 3 cm mięso i smażyć tak, żeby się z wierzchu ścięło. Dodać zmiażdżony czosnek, posolić, oprószyć mąką i smażyć minutę. Międo posypać papryką i smażyć dalej. Dolać połowę rosołu lub wody, dodać liście laurowe i dusić 30 min. Dodać kapustę i pozostały rosół. Dusić jeszcze 30 min, aż mięso będzie całkowicie miękkie. Doprawić. Dla złagodzenia smaku dodajemy śmietanę. Mieszamy i dusimy 5 min. Śmietanę można podać już na talerzech – kładziemy wtedy łyżkę śmietany na porcji gulaszu.
